潮食文献 - 民谣歌册
整理部分潮州歌册、民谣、潮汕俗语和谚语。
相关书目：
- 汕头市美食学会秘书长张新民《潮菜天下·吾乡物产之果蔬卷》中《民谣泄露了潮菜史》
- 丘玉麟、金天民于上世纪二三十年代编纂出版的《潮州歌册》和《潮歌》
有关民谣、潮汕俗语摘录：
分烹饪原料（饮食品种）、节日食俗、烹饪特色（技巧）、农事气候相关、烹饪器具、筵宴形式
烹饪原料（饮食品种）
- 《潮州特产歌》
敲起竹板笑呵呵，手敲竹板喙唱歌，歌唱家乡潮州美，山明水秀绿满坡。
潮州四季好风光，春夏秋冬瓜果香，韩江两岸花似锦，年丰物阜唱细详。
潮州蕉柑[1]上优良，潮州抽纱名传扬，潮州刺绣甲天下，潮州木雕最特长。
揭阳出名芳豉油，达濠出名本港鱿，凤湖出名青橄榄，南澳出名甜石榴。
鸥丁出名鸥丁鸡，府城出名义成鞋[2]，南澳出名老冬蠞[3]，桑田出名大赤蟹。
葵潭出名大菠萝，苏南出名好卤鹅，海山出名大虾脯，溪口出名甜杨桃[4]。
邹堂出名青皮梨，石狗坑出鸟梨畔[5]，府城出名鸭母捻[6]，梅林出名大红柿。
下湖出名好荔枝，达濠出名鲜鱼丸，樟林出名大林檎[7]，隆都出名落荡糍[8]。
海门出名大红螺，月浦出名狮头鹅，府城出名姑苏腐，浮洋出名大铜锣。
凤凰出名凤凰茶，内垄出名酥杨梅，石马出名石马柰，东湖出名大西瓜。
靖海出名鲜鲍鱼，达濠出名钓鳗鱼，水吼出名槟榔芋[9]，后陇出名好番薯[10]。
枫溪出名烧雅鬶[11]，赤沙大蚶鲜又肥，汫洲出名鲜薄壳，庵埠出名大菜蕾[12]。
榕城出名乒乓馃[13]，汕头出名炒糕馃[14]，樟林出名猪头粽[15]，峡山出名放烟火。
桃山出名芥蓝花[16]，榕城出名做大吹[17]，鸥丁出名好铰刀，金石出名种雅花。
神泉出名白腹鲳[18]，金浦出名种稚姜[18]，洪阳出名酥竹蔗[20]，溪口出名好弓蕉。
鹳巢出名椪桶柑[21]，山门城出好束沙[22]，大长陇出好南糖，流沙出名烰豆干[23]。
海门出名乌糕囝[24]，和平出名好葱饼，沙浦出名好酥糖[25]，贵屿出名烰膋饼[26]。
东津出名好鬶涂[27]，府城出名做大豉，普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯[28]。
棉湖出名冬瓜丁[29]，澄海出名做纱灯，苏南出名麻豆薄[30]，榕城出名麻油精。
潮汕物产实在多，好编诗歌千万箩，唱到香港及泰国，唱到日本新加坡，唱到澳洲欧罗巴，唱到美国墨西哥。
摘自《潮汕歌谣新注》
注：这是一首由著名潮州曲艺家王敏先生加工创作表演的方言歌。
[1].蕉柑，潮州柑的一种。
[2].义成鞋，义成鞋铺制作的鞋子。
[3].老冬蠞，梭子蟹的一种。蠞，潮音 qīh(音“齐”阳入)。
[4].杨桃的“桃”潮音读 dō (音“朵”)。
[5].鸟梨畔，切成半腌制的鸟梨。
[6].鸭母捻，一种有馅儿的汤圆。
[7].林檎，番荔枝。
[8].落汤糍，糯米糍巴。
[9].槟榔芋，芋头的一种。
[10].番薯，甘薯。
[11].鬶：《集韵》悬圭切，潮音读为huī(“辉”阳平），瓷器的通称；烧雅鬶，烧出漂亮的瓷器。
[12].大菜蕾，卷心的芥菜。
[13].乒乓馃，一种糯米粉末做皮，芝麻、花生和糖做馅的饼。
[14].炒糕馃，一种切成大拇指粗细，用油煎后加酱油、糖而成的粉糕。
[15].猪头粽，用瘦肉加配料压成的肉饼。
[16].芥蓝花，芥蓝菜心。
[17].大吹，琐呐。
[18].白腹鲳，鲳鱼的一种。鲳，潮音qnie(枪)。
[19].稚姜，用以做莱的一种嫩姜。
[20].酥竹蔗，一种很脆的小甘蔗。
[21].椪桶柑，柑的一种，皮薄而柔，瓤儿甜美。
[22].束沙，花生米外包白糖粉的一种糖果。
[23].烰豆干，油炸豆腐。
[24].乌糕囝，一种用芝麻和糯米磨成粉末儿加糖做成的饼。
[25].酥糖，一种糖果。
[26].烰膋饼，月饼的一种。
[27].鬶涂，做瓷器用的泥土。
[28].菜脯，萝卜干。
[29].冬瓜丁，糖冬瓜条。[30].麻豆薄，做成薄片的芝麻花生糖。
- 《南澳鱼名歌》
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤棕(真鲷)穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。
- “食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”
潮汕菜擅长烹制海鲜，潮汕人喜食海鲜，这里把好戏和好鱼相担并论，以好喻好，更突出潮人喜食海鲜的习惯。 “马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼，均为潮汕沿海海产品，也都是潮汕人民日常常食用的质量较好的海鲜。《苏六娘》则为潮剧的传统剧目，描写揭阳县荔浦乡青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事，在潮汕地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮汕文化，这句民谚形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。 【摘自百度百科】
- “鱼生狗肉，天下无敌”
潮州俗语。鱼生即生鱼片。吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉，真可谓“鱼生狗肉，无下无敌”。
节日食俗
- “端午食叶，胜似服药”
潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色，“端午食叶，胜似服药”这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。
端午时节，潮汕地区正是雨水充足，万物生长茂盛的季节，因而潮汕人便函顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。 【摘自百度百科】
烹饪特色（技巧）
- “做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”
这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用。
意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮州菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。【摘自百度百科】
- “猛火厚朥芬鱼露”
这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。 【摘自百度百科】
- “潮汕童谣·雨落落”
雨落落，阿公去踏泊。
踏着鲤鱼共苦初。
阿公哩爱煮，阿嬷哩爱炣，
二人烧拍烧莽毛。
莽来见老爹，
老爹伊担安者烧拍孬孬孬！
（“苦初”鱼，俗称：阔嘴郎、苦槽仔、溪哥仔。 特徵：嘴巴很大，张口最大可达眼部中央正下方，雄鱼体侧有10－14条蓝绿色不均匀横纹，俗称红猫，雌鱼为较一致之银白色，无须，体被圆鳞，侧线完全而略向下弯曲，雄鱼在繁殖期有追星。最大可长到 15--20cm，喜居於高溶氧量的溪流。 习性：黄昏及清晨常跃出水面捕食水面活动或落水的昆虫，钓鱼者常用特制的毛钩钓，不挂鱼饵都能大量钓获。
“煮”和“炣”是两种烹饪技法。炣是一种特殊的烹饪手法，就是将虾仁、腊肠、瘦肉、芋头、土豆、花生、香菇、板栗等多种自由选择的配料炒至半熟，放入即将煮熟的米饭中，慢火焖煮，焖饭过程看收水程度再掺料焖至全熟，然后烩拌均匀。当中重点在于食材的搅拌，以及“焖”，而非炒。）
农事气候相关
- 《农事歌》
正月落粟种，二月荫冬瓜，
三月禾苗长，四月茄开花，
五月桃囝熟，六月掘地瓜，
七月摘龙眼，八月剥麻皮，
九月鱼菜齐，十月新米炊，
十一月柑皮红，十二月梅花开。
- “南肚浮乌云，草粿卖有存”
潮州一句关于草粿的农谚。说的是潮州夏天的气候现象，如果在夏天看到南面天空涌起一大片乌云，就意味着大雨即将到来。雨一下，天气变凉，草粿就卖不出去，结果只能倒入沟渠之中。
烹饪器具
暂无
筵宴形式
暂无
相关月份歌仔补录：
正月：正月尾，番薯赢过甜粿；正月韭菜免落油；正月虾姑，二月蟹猴；正月乌脐乱捏人。
二月：二月清明鱼如草，三月清明鱼如宝；二月羊官（鳢鱼)去娶妻。
三月：三月三，鲈鱼躺埠脚；三六九成（鱼)肥过龙；三月枇杷，四月吊瓜；三月鱼，四月薯；三四卖杨梅，五六煠草粿；三四桃李柰，七八油甘柿。
四月：四月八，金瓜豆角有得摘；四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头。
五月：五月鲫鱼率仔落河池，沙虾躬身去迎接；五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空。
六月：六月谷上埕，泥鳅田中去寻兄；六月乌鱼存支嘴，苦瓜上市鳓鱼肥；六月初六担西瓜；六月苋菜，猪母也勿；六月鲤姑，七月和尚；六月鲫鱼存支刺；六月”厚水”（章鱼)，肥过鸡腿。
七月：七月七，多年（桃金娘)乌，龙眼痛；七月半，鱼虾憨；七月那哥甜过虾；七月番薯八月芋；七月半鸭，毋知死活。
八月：八月鳖母生卵上沙洲；八月是中秋，星鱼水帕（海蜇)海中泅。
九月：九月鱼菜齐；九月柿，好食到难耐；九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿。
十月：十月草鱼结成双；十月十，新米饭胀濒目；十月菜头当洋参。
十一月：十一月鱿鱼墨斗骂尔匙。
十二月：十二月海底鱼虾真正多；十二月黄鲷伴妻去游行；十二月大菜——有心；十二月蔗——尾甜。
